La Denominazione geografica protetta “Fico bianco del Cilento” è riferita al prodotto essiccato della cultivar “Dottato“, pregiata varietà di fico diffusa in tutto il Mezzogiorno.
In particolare, il prodotto tutelato è quello derivato da uno specifico ecotipo della cultivar Dottato, che si è andato selezionando e diffondendo nel Cilento nel corso dei secoli: il “Bianco del Cilento“.
Prodotto avente caratteristiche uniche e di assoluto pregio, apprezzate anche all’estero, il “Fico bianco del Cilento” DOP deve la sua denominazione al colore giallo chiaro uniforme della buccia dei frutti essiccati, che diventa marroncino per i frutti che abbiano subito un processo di cottura in forno.
La polpa è di consistenza tipicamente pastosa, dal gusto molto dolce, di colore giallo ambrato, con acheni prevalentemente vuoti e ricettacolo interno quasi interamente pieno.
Tali caratteristiche, considerate di eccellenza per la categoria commerciale dei fichi essiccati, sono appunto i tratti distintivi che qualificano il “Bianco del Cilento” DOP sui mercati.
Confezionati al naturale in diverse forme (cilindriche, a corona, sferiche, a sacchetto) i fichi del Cilento sono commercializzati anche nella maniera antica, posti cioè alla rinfusa in cesti fatti di materiale di origine vegetale che possono arrivare anche a venti chili di peso.
Una preparazione tradizionale ancora in uso è quella che vede i fichi “steccati”, infilati cioè in due stecche di legno parallele per formare le “spatole” o “mustaccioli”.
Il “Fico Bianco del Cilento” DOP viene preparato in diverse varianti, farcito con mandorle, noci, nocciole, semi di finocchietto, bucce di agrumi (ingredienti provenienti dallo stesso territorio di produzione) o ricoperto di cioccolato, od anche immerso nel rum, con l’obiettivo di ampliare la gamma dell’offerta, soprattutto nel periodo natalizio. Sempre più ricercati sono anche i fichi essiccati e poi dorati al forno, soprattutto quelli farciti.
Pregiati, ma sempre più rari per gli alti costi di preparazione, sono i fichi mondi, senza buccia, dal colore chiarissimo tendente al bianco puro e dal sapore prelibato.
Le pregevoli caratteristiche del prodotto così come descritte sono dovute, oltre che alle qualità intrinseche della varietà Dottato, anche all’ambiente di coltivazione e di lavorazione dei frutti.
Infatti, l’azione mitigatrice del mare e la barriera posta dalla catena degli Appennini alle fredde correnti invernali provenienti da nord-est, insieme alla buona fertilità del suolo e ad un’ottimale regime pluviometrico, rappresentano le ideali condizioni pedo-climatiche per la produzione dei fichi del Cilento.
Inoltre, va posto giusto rilievo al fatto che, oltre alla coltivazione, anche le fasi di essiccazione e lavorazione del prodotto si svolgono per intero nell’area geografica di produzione, presso strutture agricole ed edifici rurali, in un armonico processo di interazione tra prodotto, uomo ed ambiente.
La semplicità di coltivazione e la resistenza della pianta ad avversità fitopatologiche, poi, hanno permesso alla coltura di guadagnare anche il gradimento del coltivatore cilentano che ha collocato da sempre il fico nella propria azienda, in coltura specializzata o consociata.
Non va dimenticata, inoltre, la funzione svolta da questa coltivazione nel mantenimento del paesaggio e dello spazio rurale, dal quale appare ormai quasi inscindibile.
CENNI STORICI
L’introduzione nel Cilento del fico sembra essere precedente al VI secolo a. C. Essa è da attribuire ai coloni greci che in quest’area avevano fondato diverse città. Celebri autori dell’epoca romana hanno decantato le caratteristiche dei prodotti agricoli del Cilento tra i quali i fichi essiccati.
In molti documenti, infatti, appare evidente come il fico essiccato sia identificativo dell’area del Cilento. Catone, e poi Varrone, raccontavano che i fichi essiccati erano comunemente utilizzati nel Cilento e nella Lucania come base alimentare della manodopera impiegata nei lavori dei campi.
E’ facile capire come questa convivenza millenaria abbia condizionato fortemente la cultura locale, cosa che traspare nelle espressioni idiomatiche, nelle storie, nelle fiabe ed in tutto ciò che è espressione dell’immaginario umano.
Ancora, nella metà del 1400 è documentata, nel “Quaterno doganale delle marine del Cilento” (1486), l’esistenza di una fiorente attività di produzione e commercializzazione di fichi secchi, avviati sui principali mercati italiani come alimento di pregio. Il “Fico Bianco del Cilento” DOP si è andato quindi gradualmente evolvendo, da “pane dei poveri”, come un tempo veniva definito, ad alimento pregiato da consumare soprattutto nel periodo natalizio.
I fichi, pertanto, sono stati da sempre una notevole fonte di reddito ma anche alimento di base per le popolazioni locali in difficili periodi storici, grazie all’abbondanza degli stessi ed alla possibilità di conservarli per l’intero periodo dell’anno con l’essiccazione.
Si deve infatti alla secolare tenacia e alla capacità dei produttori cilentani se oggi disponiamo di un prodotto di assoluta qualità. Le piante di fico da millenni hanno così contribuito a caratterizzare il paesaggio rurale del Cilento diventandone, insieme all’olivo, l’icona della locale civiltà contadina.
CURIOSITÀ SUI FICHI
Per gli induisti e i buddhisti i fichi sono il simbolo della conoscenza e della verità.
Se vi danno del sicofante, non fatevi spaventare dalla parola, ma fate piuttosto un rapido esamino di coscienza.
I sicofanti (dal greco sukon, “fico”, e phainein, “indicare, mostrare”) nell’antichità erano coloro che denunciavano i furti di fichi dagli orti sacri. Per estensione, oggi il termine viene rivolto a chi si è comportato in modo particolarmente sleale.
Plutarco ci fa sapere che il fico anticamente aveva una valenza sacra ed era legato alle origini di Roma. Pare infatti che la cesta contenente Romolo e Remo, destinati a morire come frutto illegittimo della vestale Rea Silva, non fu trascinata dalla corrente del Tevere che era straripato, ma si arenò miracolosamente in un’insenatura fangosa, sotto un fico selvatico: proprio all’ombra di questo fico la lupa nutrì i due gemelli figli di Marte e della vestale.
Della pianta, divenuta sacra, si presero cura i sacerdoti del dio.